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临高“春临系”月饼 绕不开的酥皮蛋蓉味道

南海网 http://www.hinews.cn 时间:2019-09-09 10:57 来源:海南日报 作者:张惠宁

临高的“好家伙”月饼。张惠宁 摄

  在临高,要吃正宗的月饼,本地人通常会告诉你:春临月饼!没有春临及“春临系”月饼的中秋,那不是临高人的中秋。而且最具临高地域特色和风味的一款月饼是“酥皮蛋蓉蛋黄”,这是临高人中秋月饼必不可少的一道口味。

  1980年代中期,临高县饮食服务公司开起了当时县里最豪华的酒家——春临酒家。“当时刚改革开放,春临酒家有两层楼,上千平方米,经营餐饮、客房等项目,盛极一时。那时酒家平时经营茶点,会制作些糕点出售,到了中秋,就会加班加点做些月饼,这就是春临月饼的由来。”9月3日,春临的会计黄洪对海南日报记者说。

  到了1995年,春临酒家经营不善开始走下坡路,1996年临高饮食服务公司停产,春临酒家倒闭了,但春临月饼因为有了名气,却一直坚持制作、销售至今。临城镇解放路41号就是春临月饼的唯一销售门店,平常关门闭户,一年当中只在中秋其间开张一回,专卖春临月饼。

  20多年来,春临月饼主要做四种口味月饼:酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮白莲蓉蛋黄、酥皮椰黄蛋黄和酥皮五仁。要说这些口味的由来,临高人林小川和桂杰干都可以讲出很多故事。他们是同班同学,1979年同时考上海南商业学校烹饪专业,曾是春临酒家的厨师,也曾是春临月饼的大师傅,后来从春临出来,各自成立了自己的“春临系”月饼品牌——“好家伙”和“桂芳”,与春临月饼一起,成为当下能代表临高月饼地方特色风味的主要品牌。

  “临高的月饼属于琼式酥皮月饼,其中具有临高特色的月饼是酥皮蛋蓉蛋黄,临高每个生产月饼的作坊都会生产。用临高本地的新鲜海鸭蛋来制作馅料。酥皮蛋蓉蛋黄月饼,在琼海、定安也有生产,但是最流行的还是在临高。临高人把这个口味的品牌给做了起来。”林小川说。而这道口味的月饼,得益于那时临高饮食服务公司从琼海聘请了一个归侨老师傅,林小川和桂杰干都是跟他学的。

  林小川告诉记者,“好家伙”今天就卖三种口味的月饼——酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮椰香蛋黄和酥皮五仁月饼,他也尝试卖过水果月饼,但是发现还是这三种月饼最受临高人喜爱。林小川提醒说,临高月饼,食材新鲜,不添加任何防腐剂,所以保质期比较短,像酥皮蛋蓉蛋黄最好一周左右吃完,保质期一般7至10天。

  桂杰干说:“如果没有酥皮蛋蓉蛋黄月饼,月饼作坊想竞争都难,因为这是临高人最钟意的口味,酥皮蛋蓉蛋黄半成品馅料市场上没有销售,各个作坊自己生产,因为不添加防腐剂和干燥剂,所以蛋蓉蛋黄馅料的制作最考验师傅的水平,处理不好,馅料三五天就会发霉。”

临高月饼的包装质朴无华。 张惠宁 摄

  每年中秋,临高本土知名品牌的月饼都供应紧张,为了满足本地食客的需求,一直到中秋节前,“好家伙”每天会在其位于解放路的门店坚持供应月饼,现做现卖,排队的人多了,就每人限购5筒。

  临高月饼有着明显的“草根”属性,首先都是小作坊生产,基本上都是四头(即四个)筒装,以本地消费者为主要销售对象,价格实惠。“好家伙”今年月饼40元一筒(四头)、春临38元一筒(四头),每年这些临高最知名的品牌月饼会根据物价和食材等因素,决定月饼的价格,也影响着临高55家小作坊生产月饼的价格。

  “我们的月饼是做来吃的,90%都是卖给本地人,注重的是月饼的品质,图的是经济实惠,不把成本花在包装上。”林小川说。

  做了半辈子月饼,林小川和桂杰干都已年近六旬,都面临着传统月饼如何传承下去的问题。“只要有人敢叫我一声师傅,愿意用心学临高月饼制作,传承‘桂芳’品牌,我就愿意毫无保留地教他。”桂杰干说。

责任编辑:邓丽
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